Roma – E’ appena uscita una nuova pubblicazione che fa luce sulle ultime verità scientifiche in merito all’alimentazione. 19 Voci Per Una Corretta Alimentazione e Un Adeguato Esercizio Fiisico con una prefazione del Professor Eugenio del Toma, nasce da un’ idea di Stefania Agrigento-biologa e specialista in Scienze della Nutrizione Umana – e si è potuta realizzare grazie alla collaborazione di numerosi specialisti. Un lungo periodo di lavoro che ha dato vita ad un testo di approfondimento nutrizionale che dovrebbe far parte della biblioteca personale di tutti coloro che operano nel campo del benessere inteso in senso globale. Ne parliamo con la Dottoressa Maria Pia Muli, biologa nutrizionista, specialista in Scienza dell’Alimentazione e consulente nella sicurezza alimentare e igiene degli alimenti nella ristorazione collettiva, autrice di alcuni capitoli del libro.
Come nasce l’idea di realizzare un manuale sull’alimentazione, a chi è dedicato?
Il manuale vuole fornire indicazioni scientifiche aggiornate, pratiche e immediatamente spendibili nel settore dell’alimentazione. L’opera presenta delle basi teoriche solide e tradizionali relative alla scienza dell’alimentazione e alla fisiologia dell’alimentazione. Vengono trattati temi classici come alimenti e nutrienti, fabbisogno energetico, valutazione nutrizionale, composizione corporea e approccio al paziente- concetti di base che abbiamo cercato di rendere in maniera semplice e chiara e quindi immediatamente fruibile, ma anche degli schemi nutrizionali precisi, che consentono a chi si avvicina a questo argomento, sia da neofita che da esperto, di poter trarre delle indicazioni pratiche sulla corretta alimentazione. Fermo restando che le diete vanno sempre individualizzate sulla base delle caratteristiche soggettive e filtrate da una figura professionale specifica, una particolare attenzione è stata data agli aspetti pratici di personalizzazione di piani nutrizionali nelle varie classi di età, in particolari momenti fisiologici come gravidanza e allattamento, nello sport e nei regimi vegetariani. Il manuale è destinato quindi sia ad un canale più specialistico ma anche al vasto pubblico di lettori che sente l’esigenza di avvicinarsi a questo argomento.
Non esiste una dieta valida per tutti.
La dieta è assolutamente personale e dipende da una serie di parametri che devono essere necessariamente tenuti in considerazione: le condizioni fisiologiche, il sesso, l’età, lo stile di vita più o meno attivo: ad esempio se si pratica attività fisica e se a livello amatoriale o agonistico, o se si mangia a casa o fuori casa. Elementi fondamentali per determinare uno stile alimentare corretto.
Oggi si tende a fare una vita sedentaria e a tarare la propria dieta inserendo minori calorie per compensare l’assenza di attività fisica, anche a prezzo di sacrifici che non sempre vengono ricompensati da risultati soddisfacenti. Possiamo considerarlo un comportamento alimentare corretto?
Si tratta di un comportamento alimentare scorretto: alla riduzione volontaria delle calorie subentra un meccanismo ancestrale, ma ancora vivo in noi, che porta il nostro organismo a ridurre il consumo calorico in una condizione di risparmio energetico – meno calorie introduciamo, meno consumiamo: il risultato è una percentuale di grasso corporeo più elevata. Svolgere attività fisica invece modifica questa condizione, perché porta prima di tutto a un maggior dispendio energetico e di conseguenza ad un cambiamento dell’organismo dal punto di vista endocrino, producendo uno spostamento delle masse corporee- massa grassa, massa magra- a vantaggio della massa magra, composta da ossa e muscoli – componenti caratteristiche del comparto “free fat mass”o comparto magro.
Si può partire dalle cose più semplici: Maggiore attenzione all’attività fisica, non solo quella programmata in una palestra o in una struttura sportiva, ma anche basata su uno stile di vita attivo: fare le scale piuttosto che prendere l’ascensore, oppure svolgere lavori domestici evitando eccessi di automazione e di elettronica, quando possibile camminare – sono piccole strategie che tutti possono mettere in pratica e che facilitano nel consumo calorico, fondamentale al di là del bilancio delle calorie.
Quindi attività fisica a protezione della massa magra?
Esatto, attività fisica a protezione della massa magra che al di là del bilancio delle calorie migliora le riserve a cui l’organismo attinge per garantirsi uno stato di salute ottimale.
Dieta e stile di vita. Il legame fra questi due aspetti e’ davvero così stretto?
Quando parliamo di dieta per l’etimologia stessa della parola parliamo già di stile di vita. In maniera assolutamente inappropriata il concetto di dieta viene automaticamente associato all’idea che dobbiamo affrontare chissà quali sacrifici o rinunce. Molte volte invece chi segue un programma nutrizionale adeguato alle proprie esigenze scopre che può mangiare degli alimenti anche più gustosi, magari in minori quantità ma senza rinunciare al gusto. Inoltre bisogna evitare di mangiare il tramezzino o la pizza in piedi al bar ma sedersi e concedersi qualche minuto in più per consumare degli alimenti opportunamente preparati. In tal modo i principali organi sensoriali sono appagati: dalla vista, all’olfatto al gusto, che tutti insieme intervengono nella regolazione del senso di sazietà, seguente l’assunzione del pasto. Per questo dieta e stile di vita sono assolutamente collegate.
Che cosa è cambiato dall’alimentazione tradizionale e quella di oggi?
Finalmente abbiamo capito che la cura della propria salute parte proprio dal tipo di alimentazione che seguiamo. Indipendentemente dall’apporto calorico degli alimenti, ma in riferimento all’apporto di nutrienti e di micronutrienti (vitamine, minerali), c’è una attenzione notevolmente maggiore alla qualità degli alimenti, alla provenienza e a concetti come alimentazione sostenibile, kilometro 0, rispetto per l’ambiente, biodiversità. Aspetti che oltre ad essere valori etici, sono anche importantissimi per la salute del consumatore. La tutela della biodiversità in particolare offre maggiori chances dal punto di vista nutrizionale, perché permette apporti nutrizionali più ricchi e ampi. Strettamente collegato a questi aspetti c’è il comparto dell’alimentazione funzionale – con alimenti che aiutano l’organismo a svolgere determinate funzioni, perché particolarmente ricchi di determinati nutrienti o di proprietà particolari: alimenti che hanno un potenziale Orac altissimo, cioè in grado di fornire all’organismo un potenziale antiossidante molto elevato, proteggendoci dall’insorgenza di molte patologie degenerative: parliamo principalmente di frutta e ortaggi, purchè a km 0, raccolti il giorno prima e consumati uno o due giorni dopo, evitando un consumo troppo differito nel tempo e nel luogo, che non garantisce una adeguata presenza dei micronutrienti e antiossidanti così preziosi per la nostra salute.
Gli integratori hanno lo stesso potere degli alimenti naturali?
L’alimento naturale è sempre la fonte migliore perchè il nutriente ci arriva già biodisponibile rispetto a fonti non alimentari. Anche se si decide di adottare una strategia nutrizionale basata sul supporto di integratori, e’ molto importante considerare la provenienza, (che derivino da fonti o alimenti naturali) il grado di purezza e soprattutto il grado di biodisponibilità, che permette il corretto assorbimento del micronutriente necessario.
Quanto è importante a vantaggio della salute, l’attenzione alla conservazione dei cibi?
Una buona percentuale di tossinfezioni alimentari anche molto rischiose, avviene proprio in ambiente domestico, per cui l’opportunità di introdurre nel manuale una parte dedicata alla conservazione degli alimenti persegue proprio la finalità di tutelare il consumatore non solo dal punto di vista della corretta nutrizione e corretta gestione dell’esercizio fisico, ma anche di una corretta gestione dell’alimento dal momento in cui viene portato in casa fino al momento in cui viene consumato. Sono inoltre da tenere presente le categorie particolarmente a rischio come gli immunodepressi, gli anziani, i bambini molto piccoli, che necessitano di attenzioni ancora più scrupolose e le donne in gravidanza- queste ultime possono contrarre delle patologie molto serie per il feto, come la listeriosi. E’ importante sapere come gli alimenti vadano correttamente conservati in frigo, qual’è la giusta temperatura e il tempo corretto, ma anche come vanno lavorati: utilizzando dei supporti sanificati per evitare la contaminazione anche grave del cibo utilizzato.
Quali sono le novità principali in materia di alimentazione?
Nel libro è presente un capitolo dedicato ai lipidi, o grassi, quasi sempre visti con sospetto, quando addirittura non demonizzati in alcune diete troppo drastiche, perché considerati o inutili o nocivi per la salute. Ritengo che vadano assolutamente rivalutati perché non solo sono una fonte di nutrienti nobili esattamente come i carboidrati e le proteine, ma perché offrono un potere saziante importante e assicurano l’assorbimento di una serie di micronutrienti che possono essere veicolati solo dai lipidi – come le vitamine liposolubili: A, D, E, K. Inoltre, è importante tenere in considerazione che buona parte delle nostre membrane cellulari sono costituite da fosfolipidi. Pensiamo alla guaina mielinica o al tessuto nervoso, in gran parte di natura lipidica: anche lo stesso colesterolo, è una molecola fondamentale. A volte alcune problematiche legate alla sterilità di alcune coppie e non attribuibili ad alcuna anomalia o patologia, potrebbero essere dovute ad uno sbilanciamento di nutrienti che in certe fasi del ciclo riproduttivo non vengono forniti dagli alimenti in maniera adeguata. La posizione sui lipidi va dunque assolutamente rivista. Il problema non è l’apporto dei lipidi, di cui sappiamo dalle linee guida che dovrebbe essere intorno al 30 % delle calorie globali ingerite, ma è la qualità dei lipidi.
No ai grassi animali, magari stracotti?
Abbiamo bisogno anche di grassi animali e anche di un apporto di colesterolo, il fattore di rischio principale per il nostro organismo è costituito dai grassi trattati a livello industriale e alterati dal punto di vista della conformazione stereochimica: tali grassi sono riconosciuti come estranei dal nostro organismo e vanno ad intasare le membrane cellulari creando squilibri dal punto di vista metabolico, come ad esempio le patologie legate a resistenza insulinica, (fase pre-diabetica) che possono dipendere da una cattiva gestione lipidica. Oggi un approccio terapeutico a tali problematiche si basa sull’integrazione di acidi grassi essenziali di un certo tipo, come gli omega 3. Anche la vitamina liposolubile D (che si assume tipicamente dall’odiato olio di fegato di merluzzo, dal pesce azzurro ma anche dalle alghe che arrivano a noi attraverso la catena alimentare, consumando il pesce) si pensava che fosse legata esclusivamente alla fissazione del calcio delle ossa, in realtà ha implicazioni molto più ampie. Studi scientifici pubblicati di recente correlano la carenza di vitamina D alla insorgenza di patologie come la demenza senile, la depressione, il colon irritabile o l’insorgenza di patologie oncologiche.
“19 Voci per una corretta alimentazione e un adeguato esercizio fisico” ha anche una valenza sociale: parte del ricavato dalla vendita di questo volume sarà infatti devoluto all’Associazione KIM Onlus.
Scarica l’estratto del libro: http://www.masteralimentazione.eu/doc/pubblicazioni/abstract/Estratto.pdf
